Léger, doux, savoureux, le gratin de bettes accompagne toutes les viandes, notamment les volailles. Ou se suffit à lui-même.

Un gratin de bettes ? On reproche parfois aux côtes blanches d’avoir un goût terreux. Est-ce si désagréable ? Mais il disparaîtra si vous faîtes cuire les tronçons de côtes au cuit vapeur avec un beau bouquet garni : romarin, sauge, sarriette et thym.

Préchauffer le four à 200°

Enduire généreusement le fond et les bords d’un plat à gratin d’un mélange d’ail écrasé et huile d’olive.

Enlever les filaments des côtes, laver-les soigneusement, couper-les en tronçons.

Faire cuire les tronçons accompagnés d’un bouquet garni 30 mn au cuit vapeur.

Les faire brièvement revenir à la poêle dans un peu de beurre, avec une gousse d’ail écrasée, accompagnés d’une belle tomate pelée coupée en petit morceaux.

Faire un mélange onctueux de crème fraiche (20 cl), de lait (10 cl), d’oeufs (2) avec une pointe de muscade et de piment d’Espelette. Saler, poivrer.

Napper le plat à gratin de ce mélange, y disposer les tronçons de bettes puis verser le reste de l’appareil. Parsemer de comté râpé.

Mettre au four chaud 30 mn. Servir avec une salade de mâche.

Et plus encore : 

• Avec la site de Terre vivante
• Du potager à la cuisine, Marie Chioca, 2025, Terre vivante.

Photos JF Irastorza