Tout commence par le plaisir de la cueillette un petit matin pluvieux. Les petits gris jeûneront dans une caisse grillagée appropriée en attendant vos invités. Mieux vaut anticiper ! Les proportions de la recette ? Tout dépend de la capacité de vos convives à apprécier l’ail.

Des petits gris, tous « bordés », qu’il faudra faire dégorger soigneusement, quatre fois au gros sel, puis enfin 5 mn dans l’eau bouillante d’un grand faitout. Bien rincer à chaque étape.

De l’ail évidemment ! Soignez généreux.

Préparer le court-bouillon : une branche de céleri en tronçons, une carotte en rondelles, un oignon coupé en quatre, romarin, sauge, thym, sel (pas trop), piment d’Espelette.

Y plonger les petits gris. Après reprise de l’ébullition, maintenir à frémissements pendant 45 minutes.

Préférez le persil plat, plus parfumé.

Laisser refroidir dans le court-bouillon, égoutter soigneusement.

Effeuiller et hacher le persil, hacher les gousses d’ail. Bien mélanger ce hachis.

Faire fondre doucement le beurre, ans une cocotte à fond épais, sur feu moyen, ajouter les petits gris bien égouttés, et commencer à mélanger à la cuiller de bois pour que chaque escargot s’enrobe et s’imprègne de beurre.

Ajouter le hachis. Continuer à mélanger, délicatement, jusqu’à ce que la sauce finisse par légèrement caraméliser sans jamais brunir. Baisser le feu si nécessaire. Compter un bon quart d’heure. En toute fin de cuisson, saler, poivrer et saupoudrer de piment d’Espelette.

Ne vous encombrez pas de pinces à escargots : les petits gris bien chauds, enrobés de persillade, se dégustent du bout des doigts !